JAKARTA - Siapa yang menyangka bagian rahang ikan tuna, yang sering kali dianggap sisa, bisa disulap menjadi menu elegan sekelas fine dining? Di tangan Executive Chef Randy Unggul Wira Perkasa dari Java Paragon Hotel & Residence Surabaya, potongan sederhana itu justru naik kelas menjadi hidangan istimewa bernama Rahang Tuna Panggang.
Chef Randy membawa kejutan baru bagi pencinta kuliner modern yang tetap mencintai cita rasa Nusantara. Hidangan ini memadukan kelembutan daging tuna dengan teknik memasak ala Prancis dan bumbu tradisional Indonesia yang kaya rasa.
Menu tersebut tampil memikat dengan glaze mengilap, ditemani fondant potato, asparagus hijau, dan jamur simeji yang ditata rapi di atas piring putih elegan. Sentuhan dua saus istimewa rendang reduction dan dabu-dabu bakar arang menjadi kunci rasa yang menciptakan harmoni gurih, pedas, dan smoky di setiap suapan.
Inilah lima rahasia di balik keistimewaan hidangan Rahang Tuna Panggang yang menjadikannya bintang baru di dunia kuliner hotel bintang lima.
1. Rahang Tuna, Bagian Tersembunyi yang Paling Lembut
Chef Randy tidak sembarangan memilih bahan utama untuk menu andalannya. Ia memilih rahang tuna, bagian yang dikenal paling lembut dengan kandungan lemak alami yang tinggi.
“Rahang itu juicy dan punya rasa gurih alami tanpa amis. Kalau dimasak tepat, dagingnya bisa langsung lepas dari tulang,” jelasnya dengan senyum yakin.
Bagian ini menjadi fondasi kelezatan yang khas. Teksturnya lembut namun tetap padat, menghadirkan sensasi berbeda dibandingkan daging bagian tubuh lainnya.
Dengan bahan dasar seperti ini, Chef Randy mampu menunjukkan bahwa potongan yang dulu dianggap sisa justru menyimpan potensi rasa luar biasa.
2. Teknik Sous Vide, Kunci Kematangan Sempurna
Agar tekstur rahang tuna tetap lembut dan matang merata, Chef Randy menerapkan teknik sous vide, metode slow cooking asal Prancis. Proses ini dilakukan selama hampir dua jam dengan suhu rendah dan stabil.
“Dengan teknik ini, ikan matang merata tanpa gosong di luar, tapi bagian dalamnya tetap moist,” ujarnya sambil menata piring saji.
Teknik ini memungkinkan daging menyerap bumbu secara sempurna tanpa kehilangan kelembutannya. Hasilnya adalah tuna dengan tingkat kematangan yang ideal dari luar hingga ke dalam.
Setelah melalui proses sous vide, daging rahang dibakar cepat di atas api untuk menambahkan aroma smoky yang menggoda.
Langkah ini menciptakan perpaduan aroma khas laut dan asap panggangan yang menambah karakter pada sajian.
3. Rendang Reduction, Sentuhan Nusantara dalam Gaya Prancis
Chef Randy tidak hanya mengandalkan bahan premium dan teknik modern. Ia juga menghadirkan kreativitas dalam saus pendamping yang memadukan dua budaya kuliner.
Ia mengolah rendang khas Padang menjadi versi baru dengan teknik Prancis melalui saus demi-glace, yang kemudian direduksi hingga kental dan pekat.
“Rasanya meaty dan smoky seperti rendang, tapi teksturnya lembut dan elegan seperti saus steak,” ungkapnya.
Saus ini menjadi elemen penting dalam menyatukan cita rasa Nusantara yang kuat dengan gaya penyajian Eropa yang halus.
Rendang reduction menghadirkan aroma rempah yang tajam namun tetap ringan di lidah, menjadi jembatan rasa antara Timur dan Barat.
4. Dabu-Dabu Bakar Arang, Sentuhan Segar yang Mengimbangi Gurihnya Ikan
Agar hidangan tidak terasa terlalu berat, Chef Randy menambahkan elemen segar melalui dabu-dabu bakar arang khas Sulawesi.
Yang membedakan, minyak yang digunakan untuk melumuri bumbu dipanaskan bersama arang batok kelapa, menciptakan aroma asap alami yang khas.
“Aromanya jadi smoky tapi tetap segar dan pedas,” katanya sambil menunjukkan tekstur bumbu yang berkilau.
Perpaduan dua saus — rendang reduction dan dabu-dabu bakar arang — menghasilkan permainan rasa yang kompleks.
Gurihnya daging tuna berpadu dengan pedas segar dari cabai dan sentuhan smoky yang khas, membuat setiap gigitan menghadirkan kejutan berbeda.
Keseimbangan inilah yang membuat Rahang Tuna Panggang terasa dinamis dan tidak monoton di lidah.
5. Paragon Punch, Penutup Tropis yang Menyegarkan
Untuk melengkapi pengalaman bersantap, Java Paragon Hotel menghadirkan Paragon Punch, minuman tropis dengan warna cerah dan cita rasa segar.
Minuman ini merupakan campuran dari guava, orange juice, pineapple, strawberry, dan soda water yang menghasilkan rasa manis-asam menyegarkan.
“Asam manisnya pas banget buat menetralisir rasa smoky dari rahang tuna,” ujar Fikri Kamilia, salah satu tamu yang menikmati hidangan tersebut.
Perpaduan rasa antara makanan dan minuman ini membuat pengalaman makan terasa seimbang dan menyenangkan, terutama di cuaca panas kota Surabaya.
Paragon Punch menjadi pelengkap yang sempurna untuk menutup cita rasa intens dari menu utama yang kaya rempah dan bumbu.
Kolaborasi Budaya di Atas Piring
Kreativitas Chef Randy tidak hanya menciptakan rasa, tapi juga menghadirkan filosofi baru dalam kuliner Indonesia modern.
Rendang, dabu-dabu, dan teknik memasak Prancis berpadu dalam satu sajian yang memanjakan mata sekaligus lidah.
Semua elemen saling melengkapi: gurih, pedas, segar, dan smoky berpadu dalam keseimbangan yang menggugah selera.
“Intinya, saya ingin menu Indonesia bisa tampil modern tanpa kehilangan karakternya,” tutur Chef Randy penuh semangat.
Karya ini menjadi bukti bahwa kuliner lokal mampu berdiri sejajar dengan sajian internasional jika diolah dengan inovasi dan rasa hormat terhadap bahan dasarnya.
Rahang Tuna Panggang bukan sekadar menu, tetapi representasi kecintaan pada kuliner Nusantara yang dikemas dengan elegan.
Dengan tampilan fine dining dan rasa otentik Indonesia, Chef Randy sukses membawa cita rasa tradisional naik kelas ke panggung kuliner modern dunia.
