JAKARTA - Jaminan keamanan pangan dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG) kembali menjadi fokus perhatian bersamaan dengan langkah pemerintah dalam menyiapkan sistem klasifikasi dapur. Sistem ini nantinya akan menentukan nominal insentif bagi tiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG).
Di dalam skema teranyar tersebut, kelengkapan sertifikasi dijadikan sebagai keliru satu indikator penilaian kualitas penyelenggaraan dapur.
Jenis sertifikasi yang memperoleh perhatian khusus ialah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), yakni sebagai standar sistem manajemen keamanan pangan.
Badan Gizi Nasional (BGN) saat ini sedang merumuskan sistem gradasi dapur MBG yang mengelompokkan SPPG ke dalam kelas A, B, dan C seturut kualitas penyelenggaraan.
Hasil dari penilaian itu ke depannya bakal menentukan nominal insentif yang diperoleh masing-masing dapur sehingga tidak diberikan secara seragam lagi.
Di samping kualitas operasional, pemenuhan kelengkapan sertifikasi dijadikan salah satu acuan untuk menentukan kelas tersebut.
BGN pun menerapkan prinsip no service, no pay, sehingga insentif operasional bisa disetop jika fasilitas dinilai tidak memenuhi standar operasional yang telah ditetapkan. Aturan tersebut bukan sekadar wacana.
BGN mencatat telah menangguhkan ribuan SPPG lantaran belum melengkapi berbagai ketentuan pelaksanaan program MBG.
Untuk pengelola dapur MBG, situasi ini menjadikan kelengkapan sertifikasi tidak lagi sekadar urusan administratif, melainkan faktor yang memengaruhi langsung keberlanjutan operasional serta besaran insentif yang didapat.
Tiga sertifikasi wajib
Dalam menjalankan program MBG, BGN menetapkan tiga sertifikasi utama yang wajib dipenuhi oleh setiap SPPG. Ketiganya mencakup Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS), sertifikat halal, dan sertifikasi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
Khusus untuk HACCP, sertifikasi ini wajib diterbitkan oleh lembaga yang sudah mendapat akreditasi dari Komite Akreditasi Nasional (KAN).
HACCP sendiri merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang mengharuskan setiap dapur melakukan analisis risiko sekaligus menentukan titik kendali kritis di setiap tahapan produksi makanan, mulai dari penerimaan bahan baku, proses pengolahan, hingga penyajian.
Lewat sistem ini, potensi bahaya biologis, kimia, maupun fisik pada makanan diharapkan bisa dicegah sebelum tiba di tangan penerima manfaat program. Urgensi penerapan HACCP makin mengemuka mengingat tingginya kasus keracunan yang sempat terjadi dalam pelaksanaan program MBG, sementara jumlah dapur yang memenuhi standar HACCP masih sangat terbatas.
Kondisi ini menempatkan kesiapan SPPG dalam menerapkan sistem keamanan pangan sebagai keliru satu prioritas yang mendesak.
Tantangan bukan sekadar memiliki sertifikat
Walaupun menjadi persyaratan penting, tantangan yang dihadapi banyak SPPG dinilai bukan sekadar mengantongi sertifikat, melainkan membangun sistem serta sumber daya manusia yang mampu menerapkan standar HACCP secara konsisten dalam aktivitas operasional sehari-hari.
Chief Operation Officer Arduma, Siti Syarah, menyampaikan sertifikasi HACCP mestinya dipandang sebagai bukti nyata penerapan sistem keamanan pangan, bukan hanya dokumen administrasi.
"Sertifikasi HACCP bukan tujuan akhir, melainkan bukti bahwa sebuah dapur sudah menjalankan sistem keamanan pangan secara benar dan terukur.
Tantangannya ada di kesiapan, mulai dari pemahaman tim sampai penerapan titik kendali kritis setiap hari," ujar Siti Syarah dalam keterangannya, Jumat (26/6/2026).
Menurut dia, banyak dapur masih memerlukan pendampingan supaya tidak hanya fokus mengejar kelengkapan dokumen, namun juga memahami dan menjalankan prinsip keamanan pangan secara menyeluruh.
Oleh sebab itu, kesiapan idealnya dibangun lewat pelatihan sebelum dapur menempuh proses audit maupun sertifikasi.
"Banyak dapur membutuhkan pendampingan agar tidak sekadar mengejar dokumen, tetapi benar-benar memahami dan menjalankan prinsip keamanan pangan. Untuk itu, kesiapan idealnya dibangun melalui pelatihan sebelum dapur menjalani proses audit dan sertifikasi," kata Siti.
Sebagai langkah awal, SPPG disarankan memperkuat pemahaman seluruh tim melalui pelatihan HACCP. Setelah itu, dapur bisa melanjutkan proses sertifikasi sistem HACCP yang telah terakreditasi KAN.
Pendekatan bertahap tersebut dinilai dapat membantu dapur memenuhi standar yang ditetapkan BGN sekaligus menjaga keamanan pangan yang menjadi inti pelaksanaan program Makan Bergizi Gratis.
